Betty
L’entrée que j’ai proposé lors du traditionnel repas du 25 décembre est une association terre-mer végétale que j’apprécie beaucoup, d’ordinaire sous forme de makis. Ici il s’agit d’une assiette gourmande, sous forme de simili entremets, entre croquant et fondant, toujours avec beaucoup de piquant ! Alors, allez-vous vous aussi oser les algues pour Noel ?
POUR 4 PERSONNES :
Pour le croustillant aux olives :
100g de margarine
100g de farine de sarrasin
100g de farine de sarrasin
100g de poudre d’amandes
100g d’olives noires dénoyautées
Pour le crémeux à la betterave :
200g de betterave crue
5cl de vinaigre balsamique
10cl de crème de sarrasin
1 gousse d’ail
Pour le tartare d’algues :
65g d’algues déshydratées « salade du pêcheur »
1 gousse d’ail
1 oignon rouge
2 cuillères à soupe de salicornes
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de tamari
1 cuillère à café de shoyu
LA MARCHE A SUIVRE :
- Commencez par le crémeux à la betterave. Préchauffez le four à 200°. Sans l’éplucher, enveloppez la betterave dans du papier sulfurisé puis enfournez-les une heure à 200°. Dès la sortie du four, épluchez la betterave puis mixez-la avec le vinaigre balsamique, la crème de sarrasin et la gousse d’ail jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Réservez.
- Pendant ce temps, faites le tartare d’algues. Dans un bol rempli d’eau fraiche, réhydratez une minute les algues déshydratées puis pressez-les entre vos doigts jusqu’à enlever un maximum d’eau et déposez les algues dans un saladier. Epluchez l’ail et l’oignon rouge et hachez-les finement. Emincez les salicornes. Mélangez l’ail, l’oignon et les salicornes aux algues. Versez le jus de citron vert, l’huile d’olive, le shoyu et le tamari. Réservez.
- Terminez par réaliser le croustillant aux olives. Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine de sarrasin, la margarine, la poudre d’amandes et les olives noires dénoyautées et grossièrement hachées. Disposez le mélange dans un moule à gratin et enfournez une vingtaine de minutes à 180° en remuant de temps en temps pour ne pas que cela accroche. Laissez tiédir légèrement à la sortie du four.
- Pour dresser, utilisez un emporte-pièce. Au fond disposez une à deux cuillères à soupe de croustillant aux olives. Ensuite mettez une à deux cuillères à soupe de crémeux à la betterave puis terminez par une à deux cuillères à soupe de tartare d’algues.
- Servez aussitôt.
