Betty
La photo n’est pas de plus réussie car ce dessert a tellement plu à l’heure du réveillon qu’il m’a été difficile de sauver un petit morceau de chaque élément pour vous reconstituer cette assiette que j’ai non seulement proposée à la confection lors de mes ateliers de Noel 2018, mais également sur la table à mes beaux parents, grands amateurs de sucré !
POUR 4 PERSONNES :
Pour la meringue au cacao :
30cl d’aquafaba (ou jus de pois chiche)
250g de sucre glace
1 cuillère à soupe de fécule de mais
1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
10 gouttes de jus de citron
Pour la « chantilly » à la pistache :
60g de margarine
250g de « cream cheese végétal (ou façon Saint Moret)
150g de sucre glace
1 cuillère à soupe d’arôme de pistache
Pour les pommes et fève tonka :
4 pommes (de type Golden, Ariane ou Elstar)
4 cuillères à soupe de sirop d’agave
40g de margarine
2 fèves tonka
LA MARCHE A SUIVRE :
- Commencez par préparer la meringue à la pistache. Préchauffez le four à 120°. Versez l’aquafaba dans un saladier. Lorsqu’il devient mousseux, ajoutez le sucre glace additionné à la fécule de mais et de cacao en 3 fois tout en continuant de battre jusqu’à obtention de pics souples. Ajoutez les gouttes de jus de citron puis mélangez une dernière fois. Sur une plaque de cuisson, façonnez à l’aide d’une poche à douille une couronne. Enfournez une quarantaine de minutes à 120°. Décollez la couronne dès la sortie du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
- Cuisinez ensuite les pommes à la fève tonka. Préchauffez le four à 180°. Epluchez les pommes et détaillez-les en dès de 1cm de côté. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis recouvrez-les de sirop d’agave. Râpez les fèves tonka par-dessus. Mélangez grossièrement de façon à enrober les pommes et enfournez 20 minutes à 180° jusqu’à ce que les pommes soient cuites mais encore légèrement croquantes. Résevez.
- Terminez par faire la crème à la pistache. Dans le bol d’un batteur, commencez par assouplir la margarine puis ajoutez le « cream cheese »,le sucre glace et l’arôme de pistache tout en continuant de battre, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
- Pour dresser, disposez la crème à la pistache sur la couronne de meringue au cacao puis par-dessus ajoutez les pommes à la fève tonka. Servez aussitôt.
