Poêlée, vinaigrette, gratin, potée, fricassée ou encore en soupe, les légumes sont très polyvalents et se cuisinent de nombreuses façons. La julienne de légumes est l’une des plus anciennes techniques de découpe, et sans doute l’une des plus célèbres ! Si vous souhaitez réussir une julienne de légumes parfaite, suivez nos conseils !
Julienne de légumes : définition
Vous avez sans doute déjà vu des légumes découpés en julienne dans vos assiettes. Mais saviez-vous que cette technique de découpe, qui consiste à tailler les légumes en fins bâtonnets, a été inventée au 18e siècle par le cuisinier du duc de Bourbon ? Ce dernier s’appelait « le duc de Berri », d’où le nom « julienne » donné à cette technique de découpe. A l’origine, cette préparation était destinée aux soupes de légumes. Aujourd’hui, la julienne de légumes est utilisée pour toute sorte de préparations culinaires. Elle est en général cuite à la poêle avant d’être intégrée dans une recette. On peut préparer des salades composées avec des légumes crus râpés en julienne. Enfin, on peut aussi acheter des légumes surgelés ou en conserve déjà découpés en julienne. C’est une technique très répandue qui permet de préparer facilement et rapidement des plats à base de légumes.
Choisir les bons légumes
Traditionnellement, la julienne se préparait avec une poêlée de carottes et de poireaux. Cette recette simple et rapide à préparer a su traverser le temps. Elle est aujourd’hui toujours très appréciée ! Mais rien ne vous empêche de varier les plaisirs en ajoutant d’autres légumes à votre poêlée. Il n’y a pas vraiment de restrictions ! Les légumes qui se cuisinent facilement en julienne sont : le céleri-rave, le navet, la courgette, le radis, le cresson, le fenouil ou encore le chou vert. Si vous souhaitez préparer une poêlée gourmande et colorée, misez sur l’association des couleurs : carotte jaune et carotte violette, courgette verte et courgette jaune, etc. N’hésitez pas à parfumer votre préparation avec des herbes fraîches hachées (basilic, persil plat, ciboulette, etc.) dès la fin de la cuisson afin d’ajouter un peu de pep’s à vos légumes ! Et si les légumes vous ennuient un peu, pensez aux légumineuses qui sont aussi très bonnes pour la santé : pois mange-tout, fèves ou encore petits pois.
Les bons outils pour réaliser une julienne de légumes
Vous souhaitez réaliser des bâtonnets de légumes ? Après avoir choisi vos variétés préférées, il est temps de vous mettre au travail ! Pour cela, il faut un bon couteau et un peu d’huile de coude ! Vous pouvez bien sûr utiliser un économe ou une mandoline pour réaliser votre julienne de légumes. La technique reste la même mais ces outils vous permettront de gagner du temps. Sachez que certains appareils comme les robots-cuiseurs sont équipés d’un programme spécial pour râper les légumes en julienne. Vous pouvez également investir dans un multifonction : cet appareil dispose d’une fonction « râpe » qui vous permettra également de réaliser une julienne de légumes.
Réaliser une julienne de légumes parfaite
Vous vous demandez comment préparer une julienne de légumes ? Pas de panique, on vous explique étape par étape comment procéder :
- Prenez vos légumes frais et lavés.
- A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un économe, retirez la peau des légumes.
- Coupez chaque légume en tronçons d’environ 5 cm.
- Disposez les tronçons sur une planche à découper.
- A l’aide d’un couteau bien aiguisé (ou d’une râpe si vous préférez), taillez finement les tronçons sur la longueur afin d’obtenir des bandes fines et régulières.
- Disposez vos bandes les unes sur les autres et découpez pour obtenir des bâtonnets.
- Ne laissez pas vos bâtonnets trop longtemps à l’air libre afin qu’ils ne s’oxydent pas.
Cuisiner sa julienne de légumes
Voici les quelques étapes à suivre pour cuisiner votre julienne de légumes :
- Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive ou du beurre clarifié (pour éviter que le beurre ne brûle), déposez votre julienne de légumes.
- Laissez cuire quelques minutes à feu vif sans cesser de remuer.
- Ajoutez un peu d’eau pour terminer la cuisson des légumes doux (carottes, courgette…). Pour les légumes fermes (céleri-rave…), ajoutez un peu d’eau dès le début).
- Couvrez et laissez mijoter quelques minutes pour attendrir les légumes. Salez et poivrez.
- Pour terminer, incorporez quelques noisettes de beurre et éventuellement des herbes fraîches ciselées.
Bien conserver sa julienne de légumes
Il est tout à fait possible de préparer une julienne de légumes en avance et de la conserver au réfrigérateur jusqu’à 24h. N’oubliez pas cependant d’asperger vos bâtonnets avec un peu de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Vous pouvez également congeler une partie des bâtonnets que vous n’utiliserez pas. Pour cela, il faut blancer vos bâtonnets quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de vinaigre blanc. Puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée avant de les égoutter et de les sécher. Disposez-les ensuite sur un plateau avant de les placer au congélateur. Une fois que vos bâtonnets sont bien congelés, vous pouvez les placer dans un sachet hermétique ou dans une boîte hermétique spéciale congélation avant de les remettre au congélateur.
